El lomo ibérico es un embutido emblemático de la gastronomía española, producido a partir del cerdo, y conocido por su sabor y calidad, que lo convierten en el favorito de muchos, entre los que me incluyo.

Origen y Raza del Lomo Ibérico

El lomo ibérico proviene de una de las razas más míticas del mundo porcino. Su calidad excepcional se debe a factores como la cría meticulosa y la alimentación rica que recibe. Estos aspectos son fundamentales para comprender por qué este producto es tan apreciado en la gastronomía.

Cría del cerdo ibérico

La cría del cerdo ibérico se lleva a cabo principalmente en las dehesas del suroeste de España, como es la Dehesa de Extremadura, donde los variados ecosistemas contribuyen a la calidad de la carne del lomo. Este entorno natural permite que los cerdos se desarrollen adecuadamente, siendo de esta dehesa de donde proceden los lomos que ofrecemos en Manjar Ibérico:

El cerdo ibérico tiene una genética única, que no solo le permite acumular grasa intramuscular, sino que también le confiere un perfil de sabor único. Los criadores seleccionan cuidadosamente los ejemplares que serán destinados a la producción, asegurando que cada cerdo cumpla con los estándares de calidad exigidos. Esta práctica selectiva garantiza que solo los ejemplares más sanos y fuertes sean parte del proceso de producción de lomo ibérico.

Alimentación y su impacto en la calidad

La alimentación del cerdo ibérico es un factor crítico que influye en la calidad del producto final, ya que determina el perfil de sabor y la textura de la carne. Dos tipos de alimentación destacan entre los cerdos ibéricos: la alimentación con bellotas y la alimentación con piensos.

Alimentación con bellotas

Durante el periodo de montanera, que abarca de octubre a marzo, los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de bellotas caídas de los alcornoques y otras fuentes naturales. Este tipo de dieta es fundamental, ya que proporciona a los cerdos los nutrientes esenciales que fomentan un crecimiento saludable y contribuyen a la calidad de la carne. Las bellotas son ricas en ácido oleico, lo que mejora la infiltración de grasa en el músculo, resultando en una carne extraordinariamente sabrosa y con una textura marmoleada.

Este proceso de alimentación libre en las dehesas permite que los cerdos noten un aumento en su actividad física, lo que también influye positivamente en la calidad de la carne, dándole un sabor único y característico, y ese regusto áspero peculiar que nos deja en la garganta. Los cerdos criados de esta manera son altamente valorados en el mercado, especialmente aquellos que pueden presumir de ser 100% ibéricos de bellota, lo que también se refleja en su precio de venta.

Alimentación con piensos

Por otro lado, la alimentación con piensos se utiliza para los cerdos ibéricos que no tienen acceso a bellotas. Estos piensos suelen estar compuestos por productos agrícolas y forrajes de distintas calidades. Aunque este tipo de alimentación no ofrece el mismo nivel de sabor que la dieta de bellotas, los cerdos alimentados con piensos todavía pueden producir carne de buena calidad, y una opción muy respetable para acompañar el aperitivo o un bocadillo.

Este sistema de alimentación es más común en los cerdos llamados de cebo ibérico, que son criados en un entorno más intensivo. A pesar de las diferencias en el sabor y la textura, los productos derivados aún pueden ofrecer una experiencia placentera para el consumidor, por lo que también cuentan con un mercado significativo.

Proceso de Elaboración del Lomo Ibérico

El proceso de elaboración del lomo ibérico es una combinación de tradición y técnica que se lleva a cabo de manera meticulosa. Cada fase es crucial para garantizar la calidad del producto final.

Selección de la Carne

La primera etapa consiste en la cuidadosa selección de los lomos, que son las piezas principales para su elaboración. Solamente se escogen los mejores ejemplares, asegurando que cumplan con los estándares de calidad necesarios.

Características de la pieza de lomo

Las características más valoradas de la pieza de lomo incluyen su textura, color y marmoleado. Un lomo de calidad se distingue por su firmeza y un tono rosado que indica frescura. La infiltración de grasa, conocida como marmoleo, es fundamental, ya que contribuye al sabor y a la jugosidad del embutido.

Adobo y Especias Utilizadas

Una vez seleccionada la carne, se procede a la fase de adobo. Este paso es esencial para potenciar el sabor del lomo ibérico. Se utiliza una mezcla de especias que incluye ingredientes tradicionales, que realzan su carácter único.

Pimentón de la Vera y otros ingredientes

El pimentón de la Vera es uno de los componentes más destacados en el adobo. Este pimentón, conocido por su ahumado distintivo, aporta un color atractivo y un sabor profundo al lomo. Junto a él, se añaden otros ingredientes como la sal y orégano, que también contribuyen a la preservación y al desarrollo del sabor durante el proceso de curación.

Curación y Secado

Después de adobar, la carne pasa a la fase de curación y secado, dos procesos que requieren condiciones específicas y un tiempo considerable para lograr el resultado deseado. La curación es un arte que se ha perfeccionado a lo largo de los años en las regiones de producción de lomo ibérico.

Condiciones de temperatura y humedad

Las condiciones ambientales son vitales durante la curación. Se debe mantener una temperatura y humedad controladas para evitar el crecimiento de bacterias indeseadas y asegurar un correcto desarrollo de sabores. Estos factores son monitorizados cuidadosamente por los productores para garantizar la calidad del producto final.

Duración del proceso

La duración del proceso de curación varía dependiendo del tipo de lomo y las técnicas empleadas por cada productor. En general, el tiempo puede oscilar entre los 4 meses y un año. A lo largo de este periodo, el lomo adquiere sus características organolépticas, desarrollando sabores complejos y una textura firme que lo diferencian de otros embutidos.

Tipos de Lomo Ibérico

El lomo ibérico se presenta en diversas variantes que destacan por sus características particulares, influenciadas por la raza del cerdo y su alimentación. Cada tipo ofrece una experiencia sensorial única, perfectas para los amantes de la buena gastronomía. La selección que te ofrecemos desde Manjar Ibérico incluye lomo doblado de autor, y lomito de presa ibérica: una auténtica delicia que nos orgullece y que no te puedes perder.

En líneas generales encontramos:

Lomo de Bellota 100% Ibérico

Considerado el más exclusivo y deseado, el lomo de bellota 100% ibérico proviene de cerdos ibéricos que se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera. Esta dieta natural otorga a la carne un perfil de sabor excepcional y una textura marmoleada que deleita a los paladares más exigentes.

El lomo de bellota destaca por su intenso sabor y suavidad, resultado del proceso de curación prolongado que permite que los matices se desarrollen plenamente. Su delicada y jugosa consistencia lo convierte en el complemento perfecto para tablas de embutidos o como ingrediente estrella en platos gourmet.

Lomo de Cebo Ibérico

El lomo de cebo ibérico proviene de cerdos que se alimentan principalmente de piensos y otros productos naturales. Aunque no alcanza el nivel de prestigio que posee el lomo de bellota, sigue siendo un embutido de calidad. Su sabor es más sencillo, pero cuenta con un perfil gustativo agradable y notable.

Este tipo de lomo es ideal para quienes buscan una opción sabrosa, sin necesidad de acceder a un producto premium. Su versatilidad en la cocina permite utilizarlo en diferentes preparaciones, desde tapas hasta platos principales, otorgando un toque ibérico inconfundible.

Lomo de Cebo de Campo

El lomo de cebo de campo es un intermedio entre el lomo de cebo y el de bellota. Los cerdos de este tipo han tenido acceso a espacios abiertos, alimentándose de hierba, frutos y algunos piensos. Este estilo de crianza proporciona una calidad adicional que se traduce en un sabor más complejo.

Diferencias en sabor y textura

En comparación con los otros tipos de lomo, el lomo de cebo de campo presenta un equilibrio entre los sabores más intensos del lomo de bellota y la sencillez del lomo de cebo. Su textura también tiende a ser más firme, lo que permite disfrutar de una experiencia más rica al paladar.

La combinación de su dieta variada y el tiempo de curación le confiere un carácter distintivo, siendo una opción válida para aquellos que desean explorar nuevas matices dentro del mundo ibérico. Cada bocado revela la historia de su procedencia, aportando una conexión con las tradiciones alimentarias de España.

Valor Nutricional del Lomo Ibérico

El lomo ibérico destaca no solo por su exquisito sabor, sino también por su perfil nutricional. Este embutido es una fuente de nutrientes esenciales que aportan beneficios significativos a la salud.

Proteínas y Vitaminas

El lomo ibérico es rico en proteínas de alta calidad. Por cada 100 gramos de producto, se pueden encontrar entre 30 y 35 gramos de proteínas. Estas proteínas son fundamentales para el mantenimiento y reparación de tejidos en el organismo, así como para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

Además de las proteínas, el lomo ibérico es una buena fuente de vitaminas del grupo B, como la B1 (tiamina), B6 y B12, que son esenciales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Estas vitaminas ayudan a convertir los alimentos en energía y son fundamentales para la formación de glóbulos rojos, contribuyendo así a una adecuada salud general.

Ácido Oleico y Beneficios Cardiovasculares

Una de las características más destacadas del lomo ibérico es su alto contenido en ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada que se encuentra en abundancia también en el aceite de oliva. Este perfil de grasa tiene un efecto positivo sobre la salud cardiovascular, ya que ayuda a regular los niveles de colesterol en la sangre.

Colesterol HDL y LDL

El consumo de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, está asociado a un aumento en los niveles de colesterol HDL, conocido como «colesterol bueno». Este tipo de colesterol ayuda a eliminar el colesterol LDL, el conocido como «colesterol malo», que puede acumularse en las arterias y aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, una dieta que incluya lomo ibérico en moderación puede contribuir a mantener un equilibrio saludable de los lípidos en sangre.

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